Ingredientes
Ingredientes del Sable Breton
- 200 gr de mantequilla
- ¾ cucharita de sal marina
- 2 ½ tazas de harina de trigo
- 1 taza de azúcar
- 4 yemas de huevo
- 5 ½ cucharaditas de polvo para hornear
- 1 vaina de vainilla (1 cucharadita de extracto de vainilla puede sustituirlo)
Ingredientes para la Mouse de Créme Fraiche
- 3 tazas de crema
- 4 vainas de vainilla (4 cucharaditas de extracto)
- ¾ tazas de azúcar
- 1 ½ paquetes de grenetina
- 2 ¼ tazas de crema fresca
- 1/8 de cucharada de pimienta de cayenna
Ingredientes para las Papas de Idaho® Caramelizadas
- ½ taza de azúcar
- 4 tazas de agua
- 1.9 lts de agua acaramelada
- Papas de Idaho®, tantas como sean necesarias
Ingredientes para las Gaufrettes
- 5 Papas de Idaho®
- Azúcar, tanta como sea necesaria
- Sal, al gusto
- Aceite para freir, tanto como sea necesario
Ingredientes para la Salsa de Caramelo
- 3 ½ tazas de azúcar
- 2 tazas de crema
- 1 cucharada de flor de sal
Ingredientes para la los Picos de Avellana
- Azúcar, tanta como sea necesario
- Avellanas, tantas como sean necesarias
Instrucciones
Instrucciones para el Sable Breton
- En el procesador agregue en el siguiente orden: mantequilla, vaina de vainilla, sal, azúcar, harina, polvo para hornear y las yemas. Pulse sólo lo suficiente para que quede todo mezclado.
- Aplane esta mezcla hasta quedar de 5 cm de grosor y congele, por lo menos, durante una noche.
- Hornee a 180°C cuando aún esté completamente congelado.
- Cuando esté dorado, retire del horno y deje enfriar.
- Corte en rectángulos de 2.5 x 10 cm y reserve.
Instrucciones para la Créme Fraiche
- Reserve un poco de crema para derretir la grenetina
- Bata el azúcar, la vainilla y la crema hasta lograr tener picos suaves.
- Hidrate la grenetina y después caliéntela a baño María para integrar completamente
- Temple la grenetina hidratada con la crema fresca y bata hasta obtener mezcla homogénea.
- Bata 1/3 de la crema batida con la crema fresca.
- Mezcle en forma envolvente las 2/3 partes restantes de la crema batida. Hágalo en 2 tantos para integrarla muy bien.
Instrucciones para el las Papas de Idaho® Caramelizadas
- Rebane las Papas de Idaho® con ayuda de una mandolina a un grosor de 0.5 cm
- Con un cortador de galletas redondo de 3.2 cm saque 4 por cada porción.
- Hierva el agua caramelizada con la sal. Apague el agua una vez hierba y agregue las papas.
- Deje que las papas se cuezan con el calor del agua hasta que las papas estén suaves. Este proceso puede llevar varias horas.
- De ser necesario ponga a las papas a fuego muy bajo – no deje que el agua hierva en el agua caramelizada.
- Verifique continuamente para asegurarse de que estén listas.
Instrucciones para el las Gaufrettes
- Rebane las papas con una mandolina o cortador tramado
- Con un cortador de galletas redondo de 3.2 cm corte unas cuantas piezas.
- Fría hasta que queden ligeramente doradas. Retire del aceite y póngalas en toallas de papel absorbente para retirar el exceso de grasa.
- Espolvoree sal y azúcar al gusto.
- Coloque en el deshidratador durante la noche hasta que queden crujientes.
Instrucciones para la Salsa de Caramelo
- Caramelice el azúcar
- Agregue la crema tibia y la flor de sal
Instrucciones para los Picos de Avellana
- Caliente el azúcar hasta lograr un caramelo medio, retire del fuego y deje enfriar hasta que sólo esté tibio
- Con ayuda de brochetas metálicas o de madera, pinche las avellanas y sumérjalas en el caramelo, lentamente saque la avellana del caramelo y suspéndala sobre el caramelo dejando que el caramelo escurra hasta formar un pico alto y delgado.
- Deje que el pico de avellana seque por completo y remueva de la brocheta.
- Guárdelos en una contenedor hermético
(Nota: va a necesitar un pico de avellana por porción pero se recomienda elaborar algunos adicionales por si se rompen.)
Instrucciones para Montar y Servir
- Coloque una gota de caramelo sobre el plato y encima coloque el Sable Breton y la Mousse.
- Adorne la mousse con papas caramelizadas y gaufrettes de forma alternada, 4 de cada una.
- Dibuje una línea de caramelo con ayuda de una botella con dispensador de punta. Esta deberá ir paralela al Sable Breton y la Mousse.
- Coloque el Pico de Avellana a la derecha del postre en línea diagonal con la esquina derecha de la mousse.