El chef Steven redefine la “lasaña” con una combinación de texturas y sabores que incluyen verduras de verano y cubos de confit de papas Idaho® Russet crujientes en rodajas finas de 40 unidades.
Ingredientes:
- Hojas de «Lasaña»
- 1 papa Idaho® Russet
- Aceite de oliva para bañar
- Sal marina y pimienta blanca, al gusto
- Verduras de verano
- ½ taza de zanahorias pequeñas enteras
- ½ taza de guisantes tiernos
- ½ taza de remolacha Chioggia, pelada y picada
- ½ taza de frijoles franceses, picados en trozos de 1 pulgada
- ½ taza de brócoli baby, sin tallos
- 2 tallos de ajo verde, en rodajas
- ½ taza de tomates cherry frescos, picados
- 1 cucharada de hierbas al gusto
- Aceite de oliva para cubrir
- ½ limón, rallado y exprimido
- Confit de patata crujiente
- 1 papa Idaho® Russet
- 6 tazas de grasa de pato
- Sal y pimienta para probar
Montaje
- Cáscaras de patata reservadas (de 2 patatas)
- 2 tazas de aceite de oliva extra virgen
- 2 cucharadas de chiles de Calabria, triturados
- Láminas de lasaña (ver receta)
- Vinagre de champán para cubrir
- Verduras de verano (ver receta)
- Confit de patata crujiente (ver receta)
- Hierbas o flores de verano para decorar
Preparación:
Hojas de «Lasaña»
- Precaliente el horno a 350 ° F. Pela la papa y reserva la piel.
- Con una rebanadora en espiral con una cuchilla plana, corte la papa a lo largo de aproximadamente 1/8 de pulgada de grosor. Esto produce alrededor de 10 hojas anchas de papa similares en tamaño y forme los fideos de lasaña.
- Une las hojas de papa con aceite de oliva y sazone con sal marina y pimienta blanca.
- Transfiere las hojas a una bandeja para hojas forrada con pergamino y coloque otra bandeja para hojas encima para asegurarse de que las hojas de papa permanezcan planas.
- Hornee hasta que estén tiernos, de 10 a 15 minutos.
- Deje enfriar, luego coloque en el refrigerador para que se enfríe.
Verduras de verano
- Precaliente el horno a 475 ° F. Coloque las verduras en un tazón grande y sazone con hierbas de Provenza y aceite de oliva.
- Ase las verduras en una bandeja para hornear hasta que estén tiernas, de 10 a 12 minutos.
- Deje enfriar, luego colóquelo en el refrigerador para que se enfríe.
- Una vez enfriado, mezcle con ralladura de limón y jugo de limón.
Confit de patata crujiente
- Pelar la papa y reservar la piel
- Agregue las papas a una sartén de 1 cuarto, cubra con grasa de pato y cocine a fuego medio hasta que estén tiernas, 15 minutos, sin tapar.
- Retire las papas de la grasa y transfiéralas a un plato forrado con toallas de papel para que se sequen.
- Una vez que estén frías, cocine las papas en una sartén antiadherente a fuego medio hasta que estén crujientes, de 12 a 15 minutos. Sazone con sal y pimienta al gusto.
- Deje enfriar, luego colóquelo en el refrigerador para que se enfríe.
Montaje
- Precaliente el horno a 475 ° F. Coloque las pieles de papa reservadas en una bandeja para hornear y hornee hasta que se doren, aproximadamente 15 minutos. Con un molinillo de café, procese las pieles hasta convertirlas en polvo y reserve.
- En una cacerola mediana a fuego medio, caliente el aceite y el puré de chile por 10 minutos.
- Mezcle las hojas de papa ligeramente con vinagre de champán.
- En un plato, usando un molde rectangular, coloque una hoja de papa, seguida de una capa de papa confitada y verduras asadas. Repita hasta que haya tres o cuatro capas, terminando con verduras encima.
- Antes de servir, quitar el molde y rociar con el aceite de chile. Adorne con hierbas o flores de verano y espolvoree con polvo de papa carbonizada. El plato se puede ensamblar por adelantado y luego enfriar, o los componentes se pueden enfriar por separado y ensamblar más tarde.
